为了用更健康的脂肪代替热狗，香肠，汉堡包和其他食物中的动物脂肪，科学家报告了一项进展，以解决为什么植物油捏碰动物脂肪时热狗会产生令人不适的坚韧质地这一谜团。他们的研究报告发表在ACS的《农业和食品化学杂志》上。

Anna M. Herrero及其同事解释说，一些品牌的香肠（法兰克福香肠）已被重新配制了橄榄油水包油乳状液作为健康脂肪的来源。

随着消费者每年吞噬数百亿个热狗，而典型的法兰克福香肠将其热量的80％都用脂肪包装，热狗已成为重新配方的主要候选食品。

一些用植物油重新配制的热狗会产生令人不适的耐嚼质地。Herrero的团队着手揭示这种变化背后的化学反应，以期指导食品公司优化低脂香肠的生产。

他们使用称为红外光谱仪（IR spectrometer）的实验室仪器验证了用酪蛋白稳定的有益心脏健康的水包油橄榄油乳液制成的香肠的韧性稍强。

但是，当法兰克福香肠用酪蛋白和微生物转谷氨酰胺酶（以帮助将油更好地混合在一起）稳定化的乳剂制成时，香肠就变得更加坚韧。

红外光谱仪显示，用这种稳定剂系统作为动物脂肪替代品配制的低脂煮熟衍生物中的蛋白质和脂肪显示出弱的脂蛋白相互作用，这意味着乳剂在肉质基质中的物理滞留更多。

这个事实可以解释为什么这些香肠比其他香肠更坚韧。