曾经仅在最好的餐厅里准备美食的sous vide如今已进入家庭厨师的厨房。法国人称其为“真空下”，该技术包括将食品真空密封在塑料袋中，然后在温水中缓慢烹饪。

现在，在ACS的《农业和食品化学杂志》上报道的研究人员  已经发现，与煮沸或烘烤相比，加味露增加了模拟消化过程中牛肉蛋白质的消化率。

烹调时的热量使肉类蛋白质发生各种变化，例如其结构，氧化和聚集，这可能会影响蛋白质被消化分解成可被吸收到血液中的小肽或氨基酸的难易程度。

真空加热的热量较低-通常约为140 F-和低氧条件可产生嫩嫩，多汁，均匀煮熟的牛排。Wangang Zhang及其同事想知道，与煮沸（在212 F的水中烹饪）或烧烤（在300 F以上的烤箱中烹饪）相比，烹饪技术是否还能提高牛肉蛋白质的消化率。

容易消化的牛肉可能更有营养，也不太可能引起肠胃问题。

研究人员研究了不同烹饪方法对牛肉蛋白质氧化和结构变化的影响，已知这些变化会影响消化率。在煮熟的肉中，他们检查了蛋白质氧化的两个标记，发现烤肉的氧化程度最高，其次是煮肉，然后是酸牛肉。

与其他蒸煮方法相比，软糖还导致较少的蛋白质聚集和较少的蛋白质结构变化。

当研究小组将煮熟的牛肉放入模拟的胃液和肠液中时，与其他方法煮过的肉相比，用sous vide煮过的肉释放出更多数量和种类的肽，表明消化率提高了。

需要做进一步的研究来确定用不同方法烹制的肉中的肽对肠道微生物组和人类健康的影响