葡萄酒鉴赏家可以轻松地区分干红葡萄酒（如赤霞珠）和果味更浓的红葡萄酒（如黑皮诺）。

长期以来，科学家一直将葡萄酒中的“干燥”感与单宁酸联系起来，但是这些分子如何随着时间的流逝产生其独特的口感尚不清楚。

现在，在ACS的《农业和食品化学杂志》上报道的研究人员发现，单宁的结构，浓度以及与唾液和其他葡萄酒成分的相互作用会影响干燥感。

干燥感，也称为涩味，是指喝酒后口中出现皱纹或粗糙感。科学家知道，单宁和唾液蛋白相互作用，聚集和沉淀时，喝酒的人会感到涩味，这会使嘴少润滑。

但是奥德·沃特洛（Aude Watrelot），希尔德加德·海曼（Hildegarde Heymann）和安德鲁·沃特豪斯（Andrew Waterhouse）希望探索两种不同葡萄酒中的单宁如何与饮料的其他特性以及唾液蛋白相互作用，从而影响干燥感。

研究人员从干红葡萄酒（Cabernet Sauvignon）和干红葡萄酒（Pinot Noir）中提取单宁。

通过各种分析，他们发现赤霞珠比黑皮诺含有更多，更大，色素更高的单宁，这些单宁在唾液中形成更多的蛋白质聚集体。

受过训练的感官小组成员认为赤霞珠是比黑皮诺干度更长，更持久的干燥剂。有趣的是，当将相反类型的单宁放入赤霞珠或黑比诺葡萄酒中时，小组成员无法检测到干燥度的差异。

因此，例如，当将赤霞珠单宁添加到黑皮诺葡萄酒中时，该饮料似乎具有与原始黑皮诺相同的干燥度。

但是，当将赤霞珠单宁添加至标准酒（水中的乙醇和酒石酸）时，小组成员对干燥强度和持续时间的评价高于原始模型葡萄酒。

因此，两种红酒的独特香气可能会影响小组成员对干燥的感觉，从而阻止他们注意到添加的单宁。

研究人员说，这些结果可以帮助酿酒师根据葡萄酒的成分和单宁特性来管理干燥感。