巧克力是世界上最消耗食物的食物之一，单凭气味通常就足以引起即使是最纪律的饮食者的强烈渴望。
就像优质葡萄酒一样，高品质黑巧克力具有多层香气和风味，并带有香草，香蕉或醋的香气。
现在，研究人员在ACS的《农业和食品化学杂志》上报告了哪些物质以及其中的多少构成了这种香气。
味道不仅仅是舌头的味道-气味也起着关键作用，许多化合物共同作用以创造独特的感官体验。
尽管在上个世纪已在巧克力中鉴定出近600种化合物，但已知其中只有一小部分会产生这种香气。
先前的研究已经确定了造成牛奶和黑巧克力气味的化合物，但是目前尚不清楚要使某种气味像黑巧克力一样需要每种成分的多少。
为了揭开这个嗅觉的神秘面纱，Carolin Seyfried和Michael Granvogl决定首次使用最先进的方法从零开始制造这种气味。
研究人员从当地一家杂货店购买了两种类型的黑巧克力，每种黑巧克力都有明显的香气。
通过对香精提取物的稀释分析，他们确定了可能导致香精气味的挥发性化合物。
接下来，他们通过稳定的同位素稀释分析法测量了化合物的含量。
其中一些物质，例如紫罗兰色的β-紫罗兰酮，首次在巧克力中定量。
最后，根据训练有素的感官小组，研究小组使用这些数据重建了两种黑巧克力的香气，它们的气味与原始巧克力非常相似。
研究人员说，这一发现表明，巧克力中的必需香气成分已得到正确鉴定和定量。
