无论是在慕尼黑啤酒节，电影院还是购物中心，柔软的椒盐脆饼的诱人香气都是显而易见的。

现在，研究人员已经确定了赋予这些扭曲结独特气味的关键化合物。他们在ACS 的农业和食品化学杂志上报告了他们的结果。

椒盐脆饼的特色口味，质地和气味部分是由于椒盐脆饼面团的碱处理以及撒在顶部的粗盐所致。

像其他食物一样，椒盐脆饼会散发数十种挥发性化合物，但要确定其中哪些实际上与鼻子中的气味受体相互作用以触发大脑中的香气感觉可能会很困难。

过去，研究人员将分析技术与训练有素的人类感觉小组成员结合使用，以表征小麦面包，黑麦面包和法式面包中的关键气味化合物。

Sebastian Schoenauer和Peter Schieberle希望鉴定软椒盐脆饼中的挥发性化合物，使它们的香气不同于其他烘焙食品。

通过训练有素的感官小组成员，研究小组首先确定了软椒盐卷饼的棕色硬皮而不是白色碎皮引起了独特的香气。

然后，研究人员从椒盐脆饼皮中提取了挥发性化合物，并通过气相色谱法对其进行了分离。他们用鼻子识别出有气味的气味，并用质谱法鉴定。

小组成员的其他实验表明，4-羟基-2,5-二甲基-3（2H）-呋喃酮具有焦糖样的气味，而2-乙酰基-1-吡咯啉（一种类似烤爆米花的气味）则是椒盐脆饼香气的主要来源。

然后，研究人员通过组合前六种气味成分，在实验室中很好地近似了椒盐卷饼的气味。

尽管其他烘焙食品中也存在一些相同的增香剂，但总量和成分之间的比例却有所不同。