与全脂版本相比，用低脂马铃薯片进行咀嚼可能会减少罪恶感，但许多人并不觉得这种质地诱人。

现在，研究人员已经开发出一种技术，可以分析从模拟的第一口到吞咽的薯片的物理特性，他们说这种技术可以用来帮助配制美味的低脂小吃。

他们在《农业和食品化学杂志》上报告了他们的研究结果。

减少薯片中的脂肪通常涉及减少植物油含量。但是，油有助于使产品具有独特的脆性，味道和口感。食品科学家在配制新的低脂薯片时，通常会依靠训练有素的感官小组成员来告诉他们，新点心对全脂版本的模拟效果如何。

该过程可能是昂贵的，耗时的并且通常是主观的，因为知觉会根据诸如人的唾液流速和组成等因素而变化。

在百事可乐公司期间，现任Motif Ingredients的Stefan Baier和昆士兰大学的Jason Stokes团队希望开发一种更为客观的方法来在模拟饮食的四个阶段分析土豆片的物理特征：第一口，当芯片从包装中取出并被牙齿折断时；粉碎 当碎屑进一步分解并被唾液弄湿时；

当唾液中的酶消化淀粉时，小的软化颗粒开始结块时形成团团；并吞下，当团块移动到嘴后部并最终被吞下时。

开发他们的方法，称为体外在口服加工过程中，研究人员在四个阶段的每个阶段使用不同的仪器来测量含油量不同的木片的物理特性。

例如，对于“第一口”阶段，他们进行了机械测试，以测量破坏碎片所需的力，为了形成团团，他们测量了当碎片变成软固体时缓冲液中颗粒的水合速率。

研究人员利用这些结果设计了一种低脂薄片，该薄片涂有一层薄薄的调味油，其中含有少量的食品乳化剂。

调味油使低脂薯片在感官评审员的测试中更像全脂油脂，但仅向产品中添加了0.5％的油。

研究人员说，食品科学家可以使用新技术将物理测量结果与感官感知联系起来。