2002年，在某些零食中发现丙烯酰胺使消费者和食品行业感到不安。丙烯酰胺（一种可能的人类致癌物）在烘烤或煎炸过程中通过化学反应形成。

据《美国化学学会》周刊《化学与工程新闻》（C＆EN）上的一篇文章称，尽管专家们说不可能从饼干，饼干和土豆片中完全消除丙烯酰胺，但食品制造商正在努力降低该化合物的含量。

绿头鸭反应是一种化学过程，其中氨基酸和糖在烘烤或煎炸过程中发生反应，从而使食品产生褐色外壳和烤面包的味道。

但是，高级编辑Melody Bomgardner写道，除了令人垂涎的有机化合物外，该反应还会产生丙烯酰胺。

当氨基酸天冬酰胺与还原糖（例如果糖）反应时，会形成丙烯酰胺。

尽管不可能完全去除丙烯酰胺，而且人们仍然不能享用零食，但是食品制造商正在探索降低食品中可能致癌物含量的策略。

成分供应商Novozymes，Kerry和DSM均提供基于天冬酰胺酶的丙烯酰胺还原产品。

当添加到未经烹煮的食物中时，该酶将天冬酰胺转化为天冬氨酸，不会形成丙烯酰胺。结合遗传和生物信息学工具，Novozymes找到了一种方法，可以生产大量针对特定食品量身定制的多种天冬酰胺酶。

对于希望避免转基因生物（GMO）的有机食品公司，Kerry许可使用非转基因的天冬酰胺酶生产酵母，可以将其添加到未经烹煮的食品中。

爱达荷州马铃薯生产商JR Simplot用另一种方法引入了一种转基因马铃薯品种，该品种生产的天冬酰胺和糖水平较低。预计未来2年内对丙烯酰胺含量的规定将更加严格，