无麸质饮食已成为流行趋势，几年来，拥护者声称避免含有这种物质的谷物有助于减肥或改善整体健康状况。

但是，对于患有乳糜泻的人，避免麸质不是一种时尚，而是必须的。

现在，发表在《蛋白质组研究杂志》上的研究人员开发了一种从黑麦中检测蛋白质的方法，该方法可以帮助食品制造商满足食品“无麸质”要求的监管要求。

据乳糜泻基金会称，乳糜泻影响全世界约1％的人。在患有这种疾病的人中，食用面筋（一种在小麦，大麦和黑麦中发现的类似蛋白质的组）会触发免疫反应，从而损害小肠并引起多种胃肠道症状。

尽管现在有许多带有“无麸质”标签的食物，但是有些食物可能含有微量的谷物，这些谷物可能给乳糜泻患者带来麻烦。

科学家们已经开发出了基于质谱的方法来检测小麦和大麦特有的面筋蛋白，但是Michelle Colgrave和CSIRO的同事希望从研究较少的谷物中识别面筋和其他蛋白：黑麦。

为了开发他们的方法，研究人员从12个不同的国家中获得了20个黑麦品种，他们对其进行了碾磨和处理，并选择性地提取了面筋蛋白。

然后，研究小组使用质谱法从每个样品中鉴定和定量肽或蛋白质片段。该分析揭示了在所有黑麦品种中均检出的六种肽，而在其他谷物中未检出。

接下来，研究人员分析了几种商业面粉，早餐谷物和休闲食品。他们在所有以黑麦为标记成分的食品中检测到六种黑麦肽。

此外，从小麦相关谷物中提取的一份面粉称为“拼写”，被约2％的黑麦污染，“无麸质”早餐麦片中含有微量黑麦，但未在成分表中披露。