尝过辣椒的人都会感觉到辣椒素的燃烧，辣椒素的辛辣成分以及对健康的好处。

相关的辣椒化合物（称为辣椒素）具有相似的性质，但不包括热量，因此作为潜在的功能性食品成分和补品具有吸引力。

现在，在ACS的《农业和食品化学杂志》上报道的研究人员已经测量了三种成熟辣椒中两种化合物的含量。

辣椒在世界各地都有种植，可以用作食品，香料和原料。辣椒的辛辣性或辛辣性取决于辣椒素的积累。

尽管类辣椒素具有与类辣椒素相似的结构，但刺激性却比类辣椒素低约1,000倍。

科学家报告了这两种化合物对健康的益处，包括抗氧化剂，抗炎，缓解疼痛，抗癌和抗肥胖作用。

但是，辣椒素的低刺激性可能使它们成为开发药物，补品和功能性食品的更有希望的候选者。

AnaGarcés-Claver及其同事想分析三种辣椒成熟后的辣椒素和辣椒素含量：来自墨西哥的辛辣Chiltepin和Tampique?o74，以及来自印度的超热Bhut Jolokia。

研究人员在果实发育的各个阶段种植并收集了三种辣椒。

他们使用灵敏的质谱技术发现，所有三种辣椒中的类辣椒素在开花后20天就开始积累，在40天时达到峰值，然后直到开花后60天才开始下降。

相反，辣椒素的积聚在超热的布特Jolokia和其他两种辣椒之间变化。在Chiltepin和Tampique?o74，辣椒素的积累与辣椒素相似，尽管含量较高。

但是在布特·乔洛基亚（Bhut Jolokia），辣椒素类成分的检出时间较早（开花后10天），而检出的辣椒素含量最大（开花后60天），使辣椒中的辣味化合物含量更高。