与通常随着时间的流逝而改善的葡萄酒不同，啤酒的陈酿效果不佳。

通常在装瓶的一年内，饮料会开始产生令人不愉快的纸质或类似硬纸板的味道，饮用者称其为“陈旧的”。

现在，在ACS的《农业和食品化学杂志》上报道的研究人员已经设计出了更大的酵母，以制造更多保护啤酒免于陈旧的分子，从而改善了风味的稳定性。

科学家将陈旧的啤酒风味与醛化合物（如（E）-2-壬烯醛和乙醛）联系起来。

这些化合物中的许多是在发酵过程中由酵母产生的，啤酒储存过程中的化学反应会增加其含量。

啤酒商尝试了不同的方法来降低这些化合物的含量，例如控制发酵条件或添加抗氧化剂，但是陈旧仍然是啤酒行业的问题。

这就是为什么Qi Li和他的同事想对较大的酵母进行基因改造，以产生更多的称为NADH的分子。

研究人员认为，额外的NADH可以增强天然酵母酶的活性，这些酶将醛转化为其他类型的不会产生陈旧味道的化合物。

研究人员使用了一种称为“过表达”的遗传技术，通过这种技术人为地增加了与NADH产生有关的各种基因的水平。

通过这种方法，他们鉴定了四个基因，这些基因过表达时会增加NADH的水平。

研究小组发现，过表达酵母的啤酒中的乙醛含量比对照啤酒低26.3％至47.3％，同时其他醛的含量也降低了。

此外，经过改良的菌株产生了更多的二氧化硫，这是一种天然的抗氧化剂，也有助于减少老化。

其他风味成分略有变化。研究人员说，这种方法可能有助于改善风味稳定性并延长啤酒的保质期。