对于葡萄酒和烈酒的鉴赏家来说，部分享受是注意到每一口酒所展现出的各种风味。

老化可以进一步改变酒精的香气，特别是在干邑白兰地中，这种白兰地经过两次蒸馏后成为强化葡萄酒。

现在，在ACS的《农业和食品化学杂志》上发表的研究人员已经鉴定出一些以前未知的会导致陈年白兰地复杂香气的化合物。

气味在风味的感知中起关键作用，而在烈酒中，这些香气是一系列随时间变化的挥发性有机化合物的结果。

与其他酒不同，将干邑陈化数十年后再将其掺入最终产品中，从而赋予其独特的轮廓，可能难以表征。

以前的研究集中在“年轻的”干邑白兰地馏出物上，它们具有花香，果香，但对陈年如何促进香气了解甚少。

老化过程受到用于存放干邑白兰地馏分的橡木桶中化合物的影响，以及乙醇随时间的蒸发，这被称为“天使的份额”。

为了进一步揭示陈年干邑白兰地中的嗅觉因素，Fannie Thibaud，Marie Courregelongue和Philippe Darriet结合了分析技术和感官技术。

研究人员从一系列著名酿酒商的干邑白兰地酒开始，其年龄范围从不到十年到将近50年。

从那里开始，他们将气相色谱/嗅觉法和质谱法结合使用，以分离和闻出馏出物的各种成分，并对它们进行识别和测量。

用这种方法发现的多种挥发性化合物中，首次在干邑白兰地中鉴定出几种萜类化合物，使葡萄酒具有花香。

最后，研究小组利用收集到的数据进行了感官小组讨论，将一些干邑白兰地化合物混合在一起如何促进陈年香气。

例如，他们发现（Z）威士忌内酯和（E）-β-大马烯酮可增强陈化馏分中发现的萜烯混合物的感觉，但这些化合物似乎对年轻馏分中典型的萜烯混合物没有影响。

这些结果为使白兰地酒滴答作响提供了新的见解，并可以帮助制造商开发口味更好的白酒。