“发酵剂”中的微生物通过发酵过程赋予面团面包，酸奶和泡菜等食物独特的风味，并延长其保质期。

为了更好地了解微生物如何在发酵香肠（如香肠和意大利辣香肠）中做到这一点。

《农业和食品化学杂志》上的研究人员   仔细地表明，这些微小的生物体改变了这些肉类中的脂肪酸组成，为人们提供了许多理想的食物。特质。

脂肪酸和相关化合物会影响发酵食品的质量。例如，在酵母培养物中的一种细菌会产生一种脂肪酸，这种脂肪酸会增加面包对霉菌的抵抗力。

但是，科学家们对特定的文化如何驱动这些以及其他类似化合物在肉中形成的方法还没有很好的把握，部分原因是以前有关肉的一些研究并未包括无细菌的控制。

为了更好地理解微生物与分子之间的联系，Nuanyi Liang及其同事希望了解香肠中脂肪酸的产生如何根据用于发酵微生物的微生物培养而变化。

为此，他们用三种方法准备肉。在一种方法中，它们仅包括细菌  枯草杆菌。

在另一种制剂中，他们同时使用了  莱氏乳杆菌  和  肉葡萄球菌。这两种样品均以防止环境细菌污染的方式制成。他们用抗生素溶液处理了第三个样品（对照），以消除天然存在于香肠中的微生物。

在20天的过程中，他们检查了香肠，发现与含有两种微生物培养物中的任一种的香肠相比，无微生物香肠的轮廓明显不同。

例如，研究人员观察到亚麻酸（一种不饱和脂肪酸）在无微生物的香肠中积累，但在培养的香肠中没有积累。

两组微生物之间也出现了差异，其中香肠含有日本  酒 例如，单独培养，会产生较高水平的皮质酸，而后者具有抗真菌活性，并且在较高浓度时也会产生苦味。

研究人员说，对微生物影响香肠和其他发酵食品质量的生物化学方法的更好理解将有助于生产一致，持久和美味的产品。