勒冈大学的科学家研究了他们能想到的每一个变量，以获得最终的，可重现的美味浓缩咖啡。基于物理测量和实验提取动力学，研究人员应用了一种数值方法，帮助他们弄清楚如何酿造完美的浓缩咖啡。这就是所谓的“神射” - 浓缩咖啡，提取最多的味道，浪费最少量的咖啡中国风格网stylechina.com。

研究小组由俄勒冈大学计算化学家Christopher Hendon博士领导，他之前的工作为他赢得了“博士”的称号。咖啡。“与其他研究人员不同，Hendon实际上并不直接使用化学品（除水和咖啡粉外）。相反，他和同事使用功能强大的计算机来解决量子力学问题，使他们能够学习新的见解，否则这些见解是无法实现的。

你昨天可能已经自己煮了一杯美味的浓咖啡，却发现今天的杯子有不同的味道。你做的一切都完全一样，为什么会这样呢？即使是世界上最好的咖啡师也在努力解决这个问题，这个谜题激发了Hendon深入研究影响浓缩咖啡再现性的所有变量。基本上，他发现，每次为了使浓缩咖啡的味道相同，你需要注意你使用的水的种类，咖啡的储存，咖啡粉的粒度和咖啡本身。

克里斯托弗亨顿博士。 图片来源：俄勒冈大学。克里斯托弗亨顿博士。图片来源：俄勒冈大学。

根据您居住的地方，水的硬度总是不同，这会对风味产生影响。例如，具有较高镁和钙浓度的较硬水将使咖啡具有比较软的水更强的风味。那是因为水中的镁与咖啡的风味化合物结合，然后将它们释放到你的啤酒中。同时，在水中发现的其他化合物，如碳酸氢盐，可以使咖啡具有更苦的味道。

另一个重要变量是咖啡豆的新鲜度。新鲜烘焙的咖啡可以让整个房间充满令人眼花缭乱的味道 - 但这并不会持久。这是因为烘焙咖啡含有易于蒸发和逃逸的化合物。您可以通过将咖啡储存在较低温度来延迟挥发性化合物的逸出。许多咖啡师将咖啡存放在冰箱里，这是有充分理由的。

“我的工作面临的主要挑战是，对咖啡进行的任何研究对时间都非常敏感。咖啡本身“老化”或陈旧，这意味着提取物受到影响，样品重现性最小化。我们通过将咖啡冷却到液氮温度来克服这个问题，“Hendon告诉ZME Science。

将咖啡研磨成合适的粒度是另一个值得考虑的重要步骤。Hendon警告说，较小的咖啡颗粒为水与化学物质相互作用提供了更大的表面积，改善了提取过程，从而改善了浓缩咖啡的味道 - 但仅限于一点。过去的临界点，越小越好。当咖啡颗粒和热水相互作用时，理想情况下应均匀地进行。

“真正的'啊哈！' 当我们开发出一个数学模型来证明理论上可以在不到10秒的时间内在浓缩咖啡类提取器中提取所有“美味”咖啡时，我们就来到了这一时刻。这与浓咖啡需要25-35秒的拍摄时间相反，“Hendon说。

Hendon与咖啡师密切合作，制定了一个优化的流程，系统地最大限度地提取咖啡 - 这样的工作可以节省数十亿的行业。

“通过预先确定咖啡与水的比例以及水压，可以系统地确定最大提取量，”他在一份声明中说。“然后咖啡师可以反复提高浓缩咖啡的重现性，同时减少咖啡的浪费。”

根据他的计算，Hendon声称，由于提取不均匀，大约40％的浓缩咖啡粉被浪费，更不用说对味道的负面影响。仅在美国，咖啡行业就达到了400亿美元。

那么，你能做些什么来在家里酿造更好的浓缩咖啡？简而言之：购买新鲜豆类，最好是在当地，每杯水使用15克新鲜研磨的咖啡，并将水加热至93°C（200°F）。

“鉴于咖啡是无定形的，没有一种咖啡研磨机可以产生完全均匀的粒度分布。家庭用户无需在设备上投入大量资金就能做到最好的事情有两个方面：1）购买质量更高的咖啡（缺陷少，原则上味道更可重复），2）用量表测量质量用于酿造的咖啡和水。如果维持比率，那么你已经更接近可重复性了，“Hendon告诉ZME Science。

接下来，Hendon及其同事“计划从咖啡废物中解决能源化合物的生产问题。”

“咖啡中最重要的是，你，消费者，确定你喜欢的东西，然后能够一致地重现它，”Hendon说。

研究人员于周三在第255届美国化学学会（ACS）全国会议和博览会上介绍了他们的发现。