像肖恩·布洛克（Sean Brock）和凯蒂·巴顿（Katie Button）这样的厨师正在接受并扩大该地区的烹饪，这比大多数人意识到的要多得多。
北卡罗来纳州阿什维尔 - 如果你在英语中配对两个最不可能的单词，“阿巴拉契亚”和“百吉饼”将是一个不错的选择。然而，这正是您在阿什维尔的Button＆Costylechina.com。Bagels所发现的。
主厨凯蒂·巴顿（Katie Button）是新泽西人，她在附近的Cúrate餐厅用自己的名字烹饪西班牙美食，这种面团是用当地碾碎的软质小麦粉做成的 - 因为它必须是来自北方的高筋面筋 -和高粱糖浆。戒指是手工制作的，然后在含有更多高粱的水中煮沸，使它们具有光泽，耐嚼的外皮。
巴顿女士知道一个好的百吉饼。她本可以在这里重新创建纽约或蒙特利尔版本。但她有一个议程：“我想给菜单一个地方感。”
事实上，菜单上的几乎所有内容都是对当地传统或成分的点头。黑貂用漆树固化，也称为“山柠檬”。有一种用斜面制作的奶油芝士，另一种用熏制的山鳟制成。当谈到甜面包圈时，阿巴拉契亚可能会让纽约击败。巴顿女士的（通常是受到批评的）肉桂葡萄干的版本与干无花果和高粱一起旋转。
当该地区以外的美国人想到阿巴拉契亚菜时 - 如果他们想到这一点 - 他们可能会想到豆类和玉米面包，或者那种古老的刻板印象，松鼠。事实上，该地区的食物更加多样化。德国，意大利，非洲裔美国人和切诺基的影响存在于许多菜肴中，过去十年一直吸引着都市美食爱好者的觅食，罐头和保鲜等做法一直并将继续成为阿巴拉契亚美食的基础。
阿巴拉契亚食品品牌的努力已经慢慢酝酿多年。自2013年以来，一支由学者，厨师和农民组成的小型专业乐队举办了一次食品峰会，以庆祝和提高对烹饪传统的认识。2017年，食谱作者Ronni Lundy因为给阿巴拉契亚的情书“Victuals”赢得了两个詹姆斯比尔德奖。（虽然阿巴拉契亚山脉从佐治亚州一直延伸到加拿大，但阿巴拉契亚菜主要指的是其中部地区的食物，其延伸自田纳西州通过北卡罗来纳州，西弗吉尼亚州和俄亥俄州。）
Sean Brock明年将在纳什维尔开设一个致力于探索阿巴拉契亚美食的中心。信用猎人麦克雷为纽约时报
明年，来自弗吉尼亚州西南部并因在南卡罗来纳州查尔斯顿挖掘Lowcountry烹饪传统而闻名的厨师Sean Brock计划在纳什维尔开设一个致力于探索阿巴拉契亚菜肴的尖端中心。该项目包括两家餐厅：Red Bird，旨在成为一种用于阿巴拉契亚烹饪的Chez Panisse餐厅，每日更换菜单; Audrey餐厅，由Noma前研究员领导的研发厨房推动的现代化餐厅在哥本哈根的发酵实验室。
阿什维尔的厨师已经潜入。今天环顾这个城市，你会发现阿巴拉契亚传统的回声，以及现代旋转。AUX酒吧是一个与潜水餐厅相遇的酒吧，供应醋馅饼，柑橘馅饼上的区域旋转，用醋酸醋替代曾经很难在山上来的柠檬。Chai Pani是一家印度街头美食餐厅，提供特色菜，如dal with collards和乡村火腿。厨师兼餐厅老板约翰弗莱尔是新阿巴拉契亚烹饪的先驱，去年开设了一家名为Benne on Eagle的餐厅，专注于“ 阿弗拉拉基亚” 食品，这是非洲裔美国人在阿巴拉契亚的美食。
本周末，这个城市将在Chow Chow举办约2000 人，这是一个以腌制津津乐而闻名的新节日。组织者希望它将成为现代阿巴拉契亚美食的公开派对。
“人们的观念并没有像文化那样迅速发生变化，”Chai Pani的厨师兼董事会成员Meherwan Irani说道。“感知在什么时候赶超？就在我们发声的时候。“
厨师Graham House位于阿什维尔的Sovereign Remedies餐厅绿树成荫的楼上用餐室。信用麦克贝莱姆为纽约时报
关于阿巴拉契亚食物的看法始于家庭。Graham House是雄心勃勃，以蔬菜为主的餐厅Sovereign Remedies的厨师，他在阿什维尔郊外长大约一个小时，迫不及待地想逃之夭夭。他住在意大利北部和加利福尼亚州北部，以吸引严肃的厨师而闻名。
随着时间的推移，随着阿什维尔成为美食目的地，他开始通过新的眼光看到它。“我没有像我应该的那样尊重它，”豪斯先生说。“我会谈论加州的羊肚菌和鸡油菌; 当我回到家时，我走进车道，发现了10磅的黑色小号蘑菇。“
当House先生于2016年底接管厨房时，Sovereign Remedies首先成为一个鸡尾酒吧。每个转弯处都有淡绿色的墙壁，花卉爱情座位和郁郁葱葱的植物，二楼的餐厅看起来好像有被大自然母亲收回。
House先生的菜单反映了氛围，主要依靠野生植物和草药：嫩矿工的生菜，松脆的虎杖，蘑菇和野花。今年春天的一个晚上，在一片酥脆的日光浴和木瓜花瓣下，一道明亮的柠檬酱中放入了一盘宽面条。今年夏天，他为当地的桃子涂上芝麻酱，用野生黄花菜制成，萝卜豆荚用醋浸泡野生金莲花和玫瑰。
House先生用尖头萝卜荚打扮桃子。豆荚采用浓郁的花香醋腌制，并加入野生金莲花和玫瑰。信用麦克贝莱姆为纽约时报
“老实说，我们对'农场到餐桌'一词感到轻笑，”House先生说。“阿巴拉契亚菜一直依赖于现有食物。”
相比之下，弗莱先生是一位复兴主义者。20世纪90年代，作为田纳西州东部度假胜地Blackberry Farm的年轻厨师，他几乎发明了现在所谓的“山麓美食”，寻找手工制作的乡村生产者并将其放在菜单上 - 以及烹饪地图。他是Allan Benton的早期客户，Allan Benton现在可能是全国最着名的乡村火腿生产商，也是Cruze Farm，一家在其烹饪世界中为其酪乳而备受青睐的奶制品。
当他睁开˚F IRST阿什维尔餐厅，大黄，2015年，冷嘲热讽先生趁机扩大自己的菜单山以外的成分。（他现在用Benton乡村火腿供应牡蛎。）但是在Benne on Eagle，他再次寻求促进无名传统，在这种情况下，非裔美国人对阿巴拉契亚烹饪的烹饪影响。
Benne on Eagle位于Block ，直到20世纪70年代，这是一个繁荣的黑色商业区。为了创建菜单，Fleer先生聘请了29岁的Ashleigh Shanti，她在弗吉尼亚海滩长大，并指导她了解当地的传统，Hanan Shabazz，一位心爱的厨师，居民在她出售的那些日子里记得块上的甜苹果油条。
“我叫她哈南小姐; 有时我叫她奶奶哈哈，“香提女士说。“她对我有着极大的影响力。”
这些女性一起定义了非裔美国人阿巴拉契亚的烹饪，用西非的影响和技巧将旧食谱和食物记忆编织在一起。结果是一个菜单，包括用ogbono（野生灌木芒果）制成的胡椒酱蘸上的排骨，以及与Shabazz女士着名的苹果油条搭配的红烧兔子和洋葱。Shabazz女士每周三次出现 - 她会因为关节炎疼痛而来得更多 - 制作她的鱼饼和传统的甜豆馅饼。
阿什维尔可能是阿巴拉契亚食品运动的中心，但最令人期待的进入该类别的是纳什维尔，布罗克先生计划在明年初开设他的文化中心和两家餐厅。
Brock先生说，Red Bird将提供一种由简单的法国乡村餐厅启发的烹饪风格，以及“诚实，简单和纯净”的阿巴拉契亚食物。菜单将简短，努力营造更轻松的氛围在那里工作的厨师的环境。（Brock先生曾与酒精公开斗争，认为这是他致力于帮助从内部改变酒店业的一部分。）
相比之下，以布罗克先生的祖母命名的奥黛丽将“探索现代阿巴拉契亚式烹饪的外观，”他说。奥黛丽将拥有约30个座位和多道菜品尝菜单。
布罗克先生说：“食物看起来是你见过的最简单的食物，但由于研究和开发厨房的工作，这种味道会让你大吃一惊。” “这是我一直关注食物的方式，但它以激光为重点的阿巴拉契亚山脉。”
在本周末的松狮节，游客将有机会品尝传统的阿巴拉契亚食物，并与正在向他们推进新方向的农民和工匠会面。将举办关于饼干制作和酸洗的研讨会，关于当地种植面粉的研讨会以及如何与他们一起烘烤以及带导游的历史之旅。
布洛克先生说，关于阿巴拉契亚的这次谈话是迈向更细致入微的理解的第一步。十年前，很多人都认为南方食品是一种单一的美食。“现在，我们认识到南方食品的多样性，它的微区域，”他说。“我希望这将为阿巴拉契亚州开始。”
