说到米其林，就不能不认识「世纪厨神」保罗．包库斯，从1965年，已经连续54年获得米其林三星荣誉，餐厅横跨欧、亚、美三大洲，还有创办厨艺学校、撰写食谱、上电视教做菜。今年2019/01/29以九91岁高龄辞世，几乎全欧洲餐饮界相关人士都来送他最后一程，堪称是当今餐饮界最有影响力的巨人。
惊人4事迹
史上最高纪录！连续54年摘三星
自1965年获法国「米其林指南」三星肯定，至今已经54个年头，年年获得三星荣耀，可说是现代法国餐饮史上最重要的传奇大师stylechina.com。1961年获得「法国最佳工艺师（Meilleur Ouvrier de France，简称MOF）」殊荣，是他自认为一生最光荣的事。
为法国总统做的酥皮汤，因他而大红
成名作「季斯卡黑松露酥皮汤」，是1975年在法国总统官邸艾丽舍宫，与6位厨师联手为季斯卡总统的餐会所设计，特制的汤盅装着黑松露牛肉清汤，再覆盖上一层酥皮，食用时挖开酥皮，松露香气扑鼻而来，大受好评。
与戴高乐并列「60年来影响世界的人物」
2006年美国《时代周刊》评出「60年来影响世界的人物」，他是其中之一，而另一位入选的法国人是戴高乐总统。而在2011年，高龄85岁的他，特地飞到美国厨艺学校（The Culinary Institute of America）接受颁赠「世纪厨神（Chef of the Century）」的荣耀，可见他的影响力早已扩及全世界。
创造经典！新派法式料理推手
保罗．包库斯在1970年代，带动保持菜肴原汁原味、化繁为简的新派法式料理（Nouvelle Cuisine）风潮，被称为「新派料理之父」。他强调食材的鲜度、口味清淡、摆盘美观。此潮流颠覆饮食界，米其林二星女主厨艾莲娜．达罗兹（Hélène Darroze）说：「他带领的新潮流，不是传统的老派风格，而是现代经典的代表。」连续五十四年得到米其林加持，包库斯谦称：「发现一款新菜，比发现一颗新星对人类幸福的贡献更大。」他对于料理的热情可见一斑。
经典自创名菜
酥皮面饼烤海鲈鱼
二次大战后，包库斯曾在当年号称「最重要的厨师」费南德．波依特（Fernand Point）旗下待了八年，学了这道「酥皮面饼烤海鲈鱼佐修隆酱汁」（Loup en croûte feuilletée, sauce Choron）。他以当年学习的基础，再加上自身诠释成了现今版本。把整条海鲈鱼裹在面糊里，鱼肚里依据不同季节塞进以鲈鱼、干贝或是螯虾制成的海鲜慕斯。这道菜以桌边服务方式呈现，先敲开面饼，取出鱼片后，淋上刚做好以白色奶油酱加上番茄的修隆酱汁，一定要趁热吃，才能吃到鲜美滋味。台北Cafe de Lugano主厨林庭右回忆当年去包库斯位在里昂的L'Auberge du Pont de Collonges餐厅品尝时，这道鱼肚塞入螯虾慕斯的佳肴，海洋鲜甜滋味在嘴巴跳跃，让他难忘，即使至今已逾十年，还是会想念那种味觉的冲击与震撼。
季斯卡黑松露酥皮汤
最负盛名的「季斯卡黑松露酥皮汤」（Soupe Aux Truffes Noires VGE），则是一九七五年二月二十五日，在法国总统官邸艾丽舍宫为季斯卡总统设计，酥皮下并非常见的玉米浓汤，而是牛肉清汤、肥肝、松露与蔬菜。这场餐会其实来自于一个玩笑，当年是包库斯连续拿下三星的第十一年，一天收到总统府的邀请函，要颁给他国家勋章，竟是朋友开的玩笑，当时总统季斯卡得知后将计就计，邀请他与他的厨师朋友到总统府艾丽舍宫做菜。那次共六位厨师联手，主要菜单由包库斯、Pierre et Jean Troisgros、Michel Guerard、Roger Verge设计，包库斯负责汤品与甜点。为了不让味道浓郁的黑松露香气在空中飘散，保罗．包库斯以酥皮将鲜味锁在汤碗里，喝汤得从上方先把酥皮挖破，就能确保香气不会散失。
脆鳞红鲻鱼排
自创好菜还有费工的「脆鳞红鲻鱼排」（Rouget barbet en écailles de pommes de terre croustillantes）。将马铃薯片成鱼鳞大小，先用水略煮，再从鱼头处开始铺排，以澄清奶油来煎，做成的脆鳞酥脆不油腻。红鲻鱼的肉质完美，衬上以迷迭香、柳橙汁、鲜奶油、盐、胡椒、苦艾酒等制成的Noilly Prat酱汁，配上小牛酱汁，外观看来就像一幅优美的画，这就是新式法国料理的展现。结合精致的工匠技术、在地的食材与秾纤合度的调味，再再显示包库斯料理的多元性。
膀胱鸡
高雄餐旅大学餐饮管理系助理教授陈千浩认为，这道「膀胱鸡」，可说是如今低温真空浸煮（Sous Vide）的传统版本，将整只布列斯鸡放进猪膀胱里包裹起来，在水里慢慢煮熟。在法国也有人将之称为「小寡妇烤鸡」（Poularde demi-deuil）。包库斯当年在布哈吉耶妈妈（Mère Brazier）餐厅实习时期，学到把刨好一片片的黑松露塞在鸡皮底下，因外表看来像是穿着黑裙子守寡的妇人而得名。在包库斯的餐厅里，这是一道桌边料理的菜，服务人员在客人面前把鸡从猪膀胱中取出，切好分量摆盘，加上配菜与羊肚蕈奶油酱汁。
厨神餐厅在哪？L'Auberge du Pont de Collonges
地址：40 Quai de la Plage, 69660 Collonges-au-Mont-d'Or, 法国
电话：+33-4-72-42-90-90
