曼谷去到有点腻？被誉为亚洲最美味的城市，让我们从市井小民的曼谷在地风味，一路尝鲜到米其林餐厅。除了固有的景点和网美打卡咖啡厅，不妨跟着亚洲最佳女厨──Paste餐厅的大厨Bee同游曼谷，让味蕾引路。
曼谷米其林餐厅PASTE女主厨
Bongkoch Satongun 跟所有泰国人一样，都有小名，她选的是Beestylechina.com。这位大厨，笑容可掬，有点像蜜蜂，甜甜的，却不会唠叨。她很少谈及自己的成就：她主理的Paste餐厅拥有两年米其林一星殊荣、「2019年亚洲50最佳餐厅」第28名，去年Bee更被冠以亚洲最佳女厨。名利双收的她，除了曼谷的餐厅，去年在寮国开设分店，明年也会在澳洲开店。
「当时很多人都会打电话说找不到餐厅。」Bee笑着说，说实在话，我就是其中一位。这小小的餐厅，藏在Sukhumvit 49 的窄巷内，我最印象深刻的除了是香酥的咖喱和米饭，还有Bee和丈夫二人手忙脚乱，满头大汗兼顾厨房和顾客的画面。经过七年的努力，现在二人已经变得从容。丈夫Jason主要打理餐厅发展和后台业务，Bee则全力负责厨房。
泰国文化成就亚洲最佳女厨
虽然已经得到国际赞誉，但谦虚的她还是我七年前认识的样子，有点傻气，但说到烹调和美食，总是一脸认真。「以前我的妈妈和婆婆开米粉店，卖咖喱干拌米粉（Kanom jeen），我是在餐厅长大的。」Bee这么说。不像其他国家厨房是男性的天下，泰国大多以女性为主，而且不抗拒女性厨师，相信这样的文化，也是Bee能在泰国厨界创出一番名堂的原因。「泰国古时候的皇宫，女性负责烹调，男性做木工，所以女厨的概念很早就有了。后来解放了，女性开始做其他工作，才有男性在厨房工作。我们不介意谁煮，是男是女也无所谓，食物的品质，才是最重要的。」泰国女性细腻，而且了解顾客的喜好，所以很多女性都在泰国当了名厨。
也许就是泰国人这种开放的态度，让Bee在泰国和国际厨坛上占了一席之地。现在的她除了负责两间餐厅，还不断外访，与国际餐厅交流和当客座厨师，作为一位有小朋友和家庭的职业妇女，如何平衡生活和工作呢？「我就带着女儿上班呀！以前我们住在餐厅楼上，就算现在搬到Gayson 商场内，对女儿来说也没有差异。」说罢女儿Sydney 拉着Bee，给她送上生日礼物，虽然只是一堆沙，Bee笑得甜甜的。
泰国第一个菜市场
Bee现在已经不住在餐厅楼上了，她在老城区Pom Prap Sattru Phai 定居，前往餐厅不过20分钟。要找道地美食和当地食材，她推荐附近的平民市场。唐人街附近的Nang Loeng Market，建于1899年，是泰国首个市场，这里保留了两代、甚至三代人的传统与饮食文化，更是当地人的食堂。「除了泰国美食，这里也有很多寮国人，我的妈妈来自寮国，我跟着她的乡下口味长大，所以来到这个市场，也能找到一些妈妈的家乡美食。」
Nang Loeng Market 分为市场内和市场外，户外区的摊位比较热闹，除了水果干货，也有很多道地小吃，钻进市场核心，就能够看见炭炉窝蛋猪肉粥，有50年历史，现由第二代经营，沿用炭炉煲粥；另外，亦有家族三代经营的猪肉档，一边卖新鲜猪肉，另一边卖烧猪肉串；传统蛋黄丝脆饼（Khanom Buang），黄色脆饼内涂上椰子酱、腌渍蛋黄丝、葡萄干、柿干碎等，亦是非常地道的美食。我和Bee像当地人一样，边走边吃，寮国的姜黄鸡肉饭，叫人口水直流；泰国拌米粉，加上酸菜、香菜，是炎夏里最叫人欣慰的速食，手执一个冰凉的鲜椰青，暑气全消！
突然间Bee看到老伯推着椰子冰淇淋车，像少女般大叫起来，「这是我小时候最喜欢的！」老伯在冰淇淋上加上果仁、果冻、水果，虽然只是简单的甜品，但足以令Bee乐上半天。看到市场内的蔬果，像泰式青柠的小果实，是三至四款来自泰国不同地区的柠檬类果实，还有其他近年泰国都已很少人再用来入馔的花及香叶，Bee像个植物学研究生，对每株植物寻根究底，研究食材的特性，「只要了解食材，才可烹调。」她这么说。
咖喱酱是原点
我们将市场找到的香料带回餐厅，中午过后，便是Bee忙碌的一天的开始。「现在所有食谱都已经订好了，我的员工都会自动帮忙，有时候就算我不在，餐厅的水准也能保持。」这是她经营餐厅多年来的成果，当年成立Paste，便是以泰国咖喱酱为名，因为泰国的咖喱酱，并非我们在超市看到的现成产物，而是用上新鲜的香料、香草炒成的，每个家庭和餐厅都有自己的配方。咖咖喱酱亦是泰国菜的最基本元素，寓意从经典中创出新菜式，Bee希望透过活化古老的泰国食谱，将它带到国际的舞台，「泰国咖喱有千种，当中有不少已是失传的做法和配方，如Gold curry已很少人认识，每位大厨都有其独有的泰国咖喱秘方。」当你以为咖喱可以带给味蕾的冲击都是大同小异的话，请来一次Paste ，才发展咖喱的层次可以如此复杂。
从古食谱里取经
为了寻回泰国菜的原味道，Bee与丈夫不断研究古老的烹饪书，再予以重新演绎，其中一本座镇店内的是1977 年出版的《Modern Thai Cooking》，书中根据不同月份的当季食材、节令而设计食谱，也会根据用途，如针对小孩或宴会而造的菜式，令人见识到博大精深的泰菜世界，绝对不只泰式酸辣海鲜汤！
他们的研究，成就了现在Paste餐厅的菜谱，像招牌的「鲑鱼伴西瓜」，便是百年前佛寺落成时出现的菜式，现在Bee以鲑鱼代替从前用的深海鱼，缀以鲑鱼子。西瓜的甜突出三文鱼子的咸鲜，叫人一吃难忘。另一道招牌菜是「Massaman咖喱羊肉」，重现泰国东部风味的菜式。本食谱所用的马铃薯，以没有榴梿味的生榴梿片代替配搭自家新鲜调配的Massaman咖喱，香浓中带辛辣，为老菜式赋上新意义，亦逃过失传的命运。Bee也不停钻研新菜式，她吃过米其林推荐的热炒餐厅「Jay Fai」的蟹肉蛋饼后，不停思考如何做得更好。「练习了很多次，才得出像舒芙蕾般的蛋饼。」除了泰国本地食材，也会使用加拿大龙虾、澳洲羊肉、塔斯曼尼亚的螃蟹入馔，Paste的菜式，有别于一般泰菜，利用在地文化，国际视野，创制菜式，并以大量香草及花朵装饰，美得有如花艺摆设。
曼谷私房餐厅推荐
Bee会吃也爱吃，不想下厨，和家人吃饭，她会去那儿呢？眼见大商场都是一系列的连锁店，迁就大众口味，泰国风味早已无存， Bee说，要寻回味道正宗的泰菜，她有两家推荐，第一家是Suankanvela。从洽图洽市集过去，约十多廿分钟步程的河边小木屋餐厅，装修颇陈旧，甚至有点荒废的感觉，不过沿着河边而建，又别有风情。餐厅四周都是植物，有点像在后花园吃饭，位置不多，只有室外数张面向河畔的木板凳，幸好有些许凉风，不然在曼谷40度高温下，实在受不了。
Bee点了数道再传统也不过的泰菜，像臭豆炒牛肉，香辣惹味；咸鱼蒸肉饼，有点广东菜的感觉，Bee说是跟泰国华侨有关；还有酸辣清汤、泰式鲜虾蒸蛋，舀起蒸蛋，绵密软滑，清鲜美味。Bee说当地人很喜欢吃的蟹酱，伴着小黄瓜、豆角、花椰菜等来吃，酸辣惹味，很醒胃！看似平实无奇的菜式，却是坊间难得吃到的传统味道。原来店主从前在政府部门工作，退休后开了这家河边餐厅，将一直喜爱烹调的兴趣与客人分享，眨眼间已有几十年历史，深得街坊支持。
另一家餐厅，是靠近市中心的Sanguan Sri，从Gaysorn商场走过去，大约十分钟，因为如此邻近工作地点，成为了Bee的饭堂。「我喜欢这里的家庭式泰国菜。」餐厅的门口隐密，藏在绿草墙内，走进餐厅，清一色是泰国人，餐点的选择应有尽有，Bee推荐泰式炖猪肉，与中式的差异在于酱汁比较甜，加入了鸡蛋，用来佐饭很不错；另外咖喱也是这里的特色菜，如果想吃道地的，可点当日精选如肉酱拌蔬菜沙拉等等。
问到Bee给外地旅客有什么景点和行程推荐，她二话不说：「SPA！没有人会不喜欢吧！不过工作实在太忙碌，我经常去的就是餐厅对面的Thann spa，喜欢按摩师的手势纯熟，产品也天然」。另一个让Bee放松的地方是陶瓷岛（Koh Kret），「陶瓷岛位于曼谷北部的湄南河，岛上的河景让您可以从城市的商业中逃出来，放松身心。它也被称为孟族人的定居点，因此您将能够找到传统的孟族菜肴，如Khao Chae 和其他泰国甜点。」
Nang Loeng Market
地址：Nakhon Sawan 6 Alley, Khwaeng Wat Sommanat, Khet Pom Prap Sattru Phai, Krung Thep Maha Nakhon
Paste
地址：3rd Floor, Gaysorn, 999 Ploenchit Rd., Lumpini, Bangkok
Sanguan Sri
地址：59/1 Witthayu Rd, ลุมพินี ปทุมวัน Krung Thep Maha Nakhon 10330
Thann spa
地址：3rd Floor, Gaysorn, 999 Ploenchit Rd., Lumpini, Bangkok
