“由真菌Wolfiporia cocos产生的野生草莓味-通过动态顶空萃取后的香气稀释分析鉴定影响性状的化合物”，《农业和食品化学杂志》

野生草莓因其浓烈的香气和独特的甜味，比它在商店里买的表亲更为珍贵。然而，它们在野外很难找到，所以一些公司生产这种味道的合成版本。现在，研究人员在ACS的《农业和食品化学杂志》上发表了报告，他们利用黑醋栗汁生产过程中产生的废弃物制作了一种食用菌，从而产生了一种天然的野生草莓香气。

野生草莓通常生长在森林中，比栽培品种小，但味道浓郁。在它们的稀有性和大小之间，要在食物中获得天然的野生草莓风味——它们独特的香气和味道的结合——是非常昂贵的。有趣的是，一些种类的真菌擅长将植物材料转化为令人愉悦的气味化合物，包括香草醛、覆盆子酮和苯甲醛，一种类似杏仁的气味。一种特殊的可食用褐腐菌Wolfiporia cocos可以分解多种食物，甚至茶叶和胡萝卜皮，并在这个过程中释放出水果和花香。黑加仑汁行业可能会产生大量的果肉、种子和果皮，也就是通常被扔掉的残渣，为这种真菌提供丰富且营养丰富的基质。因此，霍尔格·佐恩和同事们想在黑醋栗的果渣上种植椰子，并调整条件，以自然产生与野生草莓相关的独特香气，这是食品行业非常渴望的。

研究人员最初种植椰子时，黑醋栗渣是这种真菌唯一的营养来源，产生了水果和花香。然后，当研究小组向培养基中添加硝酸铵、L-天冬氨酸钠、磷酸一钾和其他一些物质时，培养物释放出类似野生草莓的香味。为了精确定位产生这种气味的确切化合物，研究人员使用了气相色谱-质谱嗅觉仪（GC-MS-O）和10名训练有素的专家。感官小组感受到的最强烈的气味是（R）-芳樟醇、邻氨基苯甲酸甲酯、香叶醇和2-氨基苯甲醛。然后，研究人员将这四种化合物的人造版本组合成一种野生草莓气味模型，并发现感官专家将其评为与栽培真菌的野生草莓气味非常相似。因此，研究人员说，通过在食物垃圾上种植椰子，他们已经开发出一种可持续且经济高效的方法来产生一种可以在工业上用于天然调味剂的香味。

作者感谢黑森高等教育、研究和艺术部的黑森科学与经济卓越倡议（LOEWE）的资助。