“非目标化学计量学评估榨汁技术对常见蔬菜中植物化学成分和抗氧化活性的影响”
ACS食品科学与技术

随着新年的到来，许多人下定决心要吃得更健康，比如多吃蔬菜。但那些不喜欢某些蔬菜的味道或质地的人可能更喜欢在家里榨汁。现在，《ACS食品科学与技术》的研究人员发现，家用榨汁技术的选择会影响普通蔬菜汁的植物化学成分含量和抗氧化活性。

近年来，家用榨汁机变得很流行，有不同的类型可供选择。例如，搅拌机用快速旋转的刀片压碎蔬菜，得到的果汁通常很浓，含有大量果肉和膳食纤维。相比之下，高速离心榨汁机快速粉碎蔬菜，分离出果肉和纤维，使果汁更稀。低速榨汁机用水平螺旋钻榨汁，该螺旋钻以低速旋转蔬菜，在三种方法中产生的热量最少，同时去除果肉和纤维。榨汁可以改变生蔬菜中促进健康的植物化学物质和抗氧化剂的水平，使内部组织暴露于氧气、光和热中，并释放酶。因此，德克萨斯农工大学的王俊义、古达兰加瓦纳哈利·贾亚普拉卡沙和比马纳古达·帕蒂尔想要比较用这三种技术榨汁的19种蔬菜的植物化学物质和抗氧化剂含量。

在用不同的方法制备果汁后，研究人员观察到，一般来说，混合生产的果汁中含有的一些有益化合物的含量最低，如维生素C、抗氧化剂和酚类化合物，可能是因为这种技术产生的热量最多。低速榨汁产生的有益化合物含量最高，但某些蔬菜除外。然而，很可能是因为混合蔬菜汁的纤维含量较高，因此其α-淀粉酶抑制剂的含量最高，这有助于降低餐后高血糖。然后，研究人员使用质谱和化学计量学对这三种方法制备的果汁中的85种代谢物进行了鉴定和量化，发现低速榨汁机产生的代谢物比其他两种方法更多样化，但三种榨汁方法的相对丰度因蔬菜类型而异。因此，研究人员说，不同的蔬菜和榨汁方法可以产生独特的健康益处。

作者感谢美国农业部特种作物研究计划的资助。