返回顶部
返回首页
返回首页
home 您现在的位置: 首页 >自然科学 > 详细信息
黑巧克力的味道变得神秘,通过感官方法表征两种可可含量高的商业黑巧克力中的主要香气化合物
2020年09月04日    阅读量:1598     新闻来源:中国风格网 stylechina.com    |  投稿

巧克力是世界上最消耗食物的食物之一,单凭气味通常就足以引起即使是最纪律的饮食者的强烈渴望。


就像优质葡萄酒一样,高品质黑巧克力具有多层香气和风味,并带有香草,香蕉或醋的香气。


现在,研究人员在ACS的《农业和食品化学杂志》上报告了哪些物质以及其中的多少构成了这种香气。


黑巧克力的味道变得神秘,通过感官方法表征两种可可含量高的商业黑巧克力中的主要香气化合物  中网时尚,stylechina.com


味道不仅仅是舌头的味道-气味也起着关键作用,许多化合物共同作用以创造独特的感官体验。


尽管在上个世纪已在巧克力中鉴定出近600种化合物,但已知其中只有一小部分会产生这种香气。


先前的研究已经确定了造成牛奶和黑巧克力气味的化合物,但是目前尚不清楚要使某种气味像黑巧克力一样需要每种成分的多少。


为了揭开这个嗅觉的神秘面纱,Carolin Seyfried和Michael Granvogl决定首次使用最先进的方法从零开始制造这种气味。


研究人员从当地一家杂货店购买了两种类型的黑巧克力,每种黑巧克力都有明显的香气。


通过对香精提取物的稀释分析,他们确定了可能导致香精气味的挥发性化合物。


接下来,他们通过稳定的同位素稀释分析法测量了化合物的含量。


其中一些物质,例如紫罗兰色的β-紫罗兰酮,首次在巧克力中定量。


最后,根据训练有素的感官小组,研究小组使用这些数据重建了两种黑巧克力的香气,它们的气味与原始巧克力非常相似。


研究人员说,这一发现表明,巧克力中的必需香气成分已得到正确鉴定和定量。


标签:未来展望今日头条健康生活医学研究儿童健康美食生活健身健康自然科学生活风格美食亲子
免责声明: 本文仅代表作者本人观点,与中国风格网无关。本网对文中陈述、观点判断保持中立,不对所包含内容的准确性、可靠性或完整性提供任何明示或暗示的保证。请读者仅作参考,并请自行承担全部责任。本网转载自其它媒体的信息,转载目的在于传递更多信息,并不代表本网赞同其观点和对其真实性负责。如因作品内容、版权和其它问题需要同本网联系的,请在一周内进行,以便我们及时处理。邮箱:service@cnso360.com

全站地图

深圳网络警察报警平台 深圳网络警
察报警平台

公共信息安全网络监察 公共信息安
全网络监察

经营性网站备案信息 经营性网站
备案信息

中国互联网举报中心 中国互联网
举报中心

中国文明网传播文明 中国文明网
传播文明

深圳市市场监督管理局企业主体身份公示 工商网监
电子标识